Las empresas dedican mucho tiempo y dinero para mantener sus alimentos libres de contaminación. Los detectores de metales y máquinas de rayos X se utilizan ampliamente para retirar los huesos, fragmentos de metal y otros contaminantes. Se toman otras medidas que ayudan a prevenir la contaminación en un nivel microscópico, algunos de estos pasos eliminan los patógenos de la superficie de los productos cárnicos y otros productos alimenticios previniendo la contaminación de los productos causada por el aire.
El aire exterior contiene muchos contaminantes que, si se permite que llegue a los alimentos, puede causar graves riesgos de salud. El moho, levaduras y bacterias coliformes son las que encabezan estas preocupaciones.
“El mundo exterior está lleno de microorganismos”, dice Jim McConnell, director de la planta Odom Tennessee Pride, con instalaciones de procesamiento en Little Rock, Ark, en Estados Unidos, “usted hace lo mejor que puede para asegurarse que está minimizando la mala influencia dentro de la planta a través del sistema de aire con refrigeración y filtración”.
Cualquier planta de procesamiento de carne tiene que preocuparse por mantener el interior de la instalación fría, por lo que el aire acondicionado es una parte importante de la planta. Sin embargo, para controlar la condensación, el aire exterior debe incorporarse mezclándose dentro del aire acondicionado. Este aire exterior debe pasar a través de filtros, para mantener cualquier tipo de contaminante o bacterias alejados de los alimentos. McConnell, quien ha estado con Odom por 14 años, señala que los avances en la filtración han llevado a que los filtros puedan bloquear cualquier cosa más grande que 10 micrones de tamaño.
El mantenimiento del flujo de aire positivo es un paso clave para la buena calidad del aire. Si la presión del aire en el edificio es más alta que el de fuera, el aire no entra en la instalación a través de grietas o una puerta abierta. Cuando se abre una puerta, el aire debe soplar hacia fuera para prevenir que ningún tipo de contaminantes sople hacia adentro y pueda contaminar el interior.
La buena calidad del aire es importante en todas las partes de una planta, pero lo es aún más en la zona de la planta de proceso de productos listos para consumir RTE (por sus siglas en ingles). En las instalaciones de cocción de salchichas de Odom Little Rock, el flujo de aire positivo debe comenzar dentro de la planta desde el área de RTE, dice McConnell.
“Cuando se tiene un área para los productos RTE, usted quiere asegurarse que tiene mayor presión positiva de lo que sería en el área de las materias primas, ya que no estamos trayendo el aire del lado de la materia prima”, afirma. “Está empujando el aire hacia el lado de la materia prima de la zona de productos listos para consumir”. En esta instalación, que también tiene un área de sacrificio, el flujo de aire se moviliza del área de productos RTE a la zona de materias primas y luego al piso de sacrificio.
“De esa manera, usted no se está trayendo el aire de otra dirección, que pueda crear un mayor problema “, añade.
Un área de sacrificio, como la que tiene Odom, puede ser un área de problema potencial, no sólo por la calidad del aire dentro de la planta, sino también el aire exterior de la planta. McConnell señala que la instalación está en el centro de Little Rock, rodeada por empresas, por lo que no pueden emitir efluentes en la zona circundante. Para eliminar los olores en el piso de sacrificio, los empleados lavan y desinfectan el área todas las noches.
Pruebas del Aire
McConnell dice que con el fin de verificar que la calidad del aire dentro de la planta está de acuerdo con las normas, el grupo de aseguramiento de calidad de Odom coloca en toda la planta placas de aire para atraer microbios. Se recomienda que todas las empresas hagan frecuentes pruebas de placas para asegurarse que no existe moho o levadura en una planta.
“Las colocamos en la planta para poder controlar cuál es nuestro nivel de microorganismos potenciales en el aire ambiental de la planta”, dice. “Lo hacemos una vez por semana, y lo registramos en un gráfico”. Con ese método de ensayo y presentación de informes, el personal es capaz de identificar rápidamente las áreas donde los microorganismos están entrando al edificio y puedan hacer cambios. En muchos casos, sólo podría ser algo como que se necesita cambiar un sello de la puerta de entrada.
McConnell dice que la tecnología está ayudando a las empresas a mejorar la calidad del aire. Los filtros son capaces de atrapar pequeños contaminantes, y ahora hay filtros lavables para las empresas que no quieren gastar en el cambio de filtros en forma continua. Los sistemas automatizados de refrigeración pueden monitorear el medio ambiente sin empleados tratando de hacerlo manualmente, y pueden alertar al operador a través del ordenador cada vez que algo necesita ser reparado. Se recomienda que las empresas den un buen vistazo a los equipos que están disponibles cuando se quiere sustituir compresores y sistemas.
“Observe lo que está disponible, que sea realmente nuevo y mejor que lo que tenía, antes de ir a reemplazarlo con lo mismo de antes. No siempre es lo mejor volver a colocar lo mismo de vuelta”, dice.
Por Sam Gazdziak, Editor independiente, procesador.
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